Cada Navidad hay invitados que no pueden faltar a la mesa y uno de los más importantes es el bacalao a la vizcaína. Con motivo de esta temporada navideña, Norwegian Seafood Council recuerda la importancia histórica de este platillo típico que cambió su significado a través del tiempo. De simple conserva pasó a ser platillo de vigilia y, más tarde, un símbolo de celebración en épocas decembrinas.
Bacalao a la vizcaína: Siglos de historia en tu mesa
La historia del bacalao en la Navidad comienza muchos siglos antes de que este platillo llegara al continente: en varias regiones de Europa, especialmente en el norte, el bacalao seco y salado era uno de los alimentos más importantes en los periodos de ayuno religioso, cuando la carne estaba restringida y se requerían fuentes de proteína que se conservaran por temporadas largas.
La técnica de salazón y secado permitió que el bacalao se transportara con seguridad desde las zonas frías del norte europeo hasta los grandes centros urbanos, y después a territorios conectados por rutas marinas. Este proceso resaltó el gran sabor del pescado y lo convirtió en un ingrediente esencial en la dieta cristiana de la Edad Media y en la vigilia, momento en que la austeridad alimentaria tenía un significado espiritual profundo.
¿Qué es la técnica de salazón?
La salazón es una técnica ancestral de conservación que consiste en cubrir todo el pescado con sal para extraer su humedad y evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y bacterias que lo descomponen. Cuando el pescado también se seca para eliminar aún más la humedad, su vida útil se extiende durante meses y permite transportarlo largas distancias sin refrigeración, manteniendo su sabor y valor nutricional.
Gracias a esta técnica de conservación y a una gran expansión del comercio marítimo europeo, el bacalao comenzó a viajar miles de kilómetros. Su presencia constante en las embarcaciones lo extendió a territorios de conquista. Las costumbres culinarias españolas se adoptaron en la Nueva España, y el sabor del bacalao llegó a México con tradiciones de fe, como la abstinencia.
De platillo de vigilia a manjar festivo
En su versión original, el bacalao a la vizcaína tenía un carácter sobrio, con una salsa elaborada con cebolla, ajo y pimientos secos. En territorio americano se incorporaron ingredientes locales como el jitomate, los chiles y diversas especias para condimentar. Con el tiempo, esta adaptación creó un platillo más colorido, aromático y mucho más asociado a la identidad mexicana.
La sobriedad del platillo original respondía a su función en los periodos de vigilia cristiana: días establecidos por la fe en los que se evitaba consumir carne como un ejercicio de contención y de reflexión espiritual. Estas prácticas buscaban preparar al creyente para otros rituales mediante la austeridad alimentaria y los pescados preservados cumplían una función trascendental.
Con los siglos, la receta adquirió un carácter festivo, distanciándose de esa idea de restricción. Se convirtió en un símbolo de reunión familiar, dejando gradualmente el vínculo con la penitencia y adoptando una connotación de celebración, identidad y continuidad cultural, especialmente en la época navideña, cuando la cocina toma un significado de amor y conexión con el otro.
Señal de la temporada navideña
Para muchas familias mexicanas, la preparación del bacalao a la vizcaína marca el comienzo de la temporada navideña. Desalarlo, remojarlo, desmenuzarlo y mezclarlo con jitomate, aceitunas, chiles y otros ingredientes, se ha convertido en un ritual tan esperado como el abrazo de medianoche. El aroma del platillo evoca memorias compartidas y anticipa la calidez y el sabor de estas fechas.
Así, esta tradición navideña reúne las raíces nórdicas del bacalao, la técnica española que lo transformó y el toque festivo de la cocina mexicana. No se trata de un platillo más de temporada, sino de un símbolo del encuentro cultural, donde sabores de mundos distintos conviven cada año. El bacalao a la vizcaína nos recuerda que la cocina es un puente capaz de unir historias.
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