México es un país privilegiado por su biodiversidad marina. Sin embargo, paradójicamente, gran parte de los pescados y mariscos que se consumen en el país no provienen de sus propios mares. Esta es una de las reflexiones centrales del libro Conociendo México a través de sus pescados y mariscos, una obra colectiva que busca acercar al público a la riqueza pesquera nacional.
Hablamos de un proyecto comunitario impulsado por más de 50 autores entre pescadores, productores, investigadores, chefs, fotógrafos y especialistas del sector liderados por Citlali Gómez Lepe, presidenta de Comepesca (organización sin fines de lucro) e impulsora del movimiento #PescaConFuturo. Lejos de ser únicamente un recetario gastronómico, este compilado propone mirar más allá del plato y comprender el origen de los ingredientes. Una de las intenciones es que el lector conozca el contexto social, económico y ambiental que hay detrás de cada pescado o marisco que llega a nuestra mesa.
"Conociendo México a través de sus pescados y mariscos"; un homenaje a la biodiversidad de México
Cada capítulo de este libro fue escrito por personas directamente vinculadas con las especies o actividades que describen, es decir; acuicultores que hablan de sus cultivos, pescadores que explican las técnicas de captura y expertos que analizan la conservación de los ecosistemas marinos.
Esta diversidad de voces permite ofrecer una visión integral del sector pesquero mexicano. En el libro participan desde representantes de la pesca industrial hasta pescadores artesanales, así como investigadores, organizaciones civiles y organismos internacionales. Incluso se integran datos de instituciones como la Food and Agriculture Organization y mapas oficiales elaborados por la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca.
Otro de los objetivos del libro es dar a conocer la extraordinaria diversidad de especies comestibles que existen en México. De acuerdo con sus autores, en el país hay más de 300 especies de pescados y mariscos aptas para el consumo, aunque en la práctica el mercado se concentra en unas cuantas.
Esto provoca que especies con gran potencial gastronómico permanezcan prácticamente desconocidas para el público. En muchas regiones, incluso, los pescadores se ven obligados a descartar capturas que no tienen valor comercial simplemente porque los consumidores no las reconocen o no las solicitan.
Conociendo México a través de sus pescados y mariscos (ilustrado bellamente por las fotografías de Ignacio Urquiza) dedica secciones completas a distintos grupos (peces, crustáceos y moluscos) y las complementa con información sobre su origen, nombre científico, métodos de captura o cultivo, y cómo prepararlos. Es una manera busca ampliar el repertorio del consumidor mexicano y reducir la presión sobre las especies más populares.
La pesca en México y los mitos que deben derrumbarse
La pesca, dicen los colaboradores de este bello libro, no es una actividad homogénea. Existen múltiples formas de producción que conviven en el país y que responden a contextos muy diferentes; por ejemplo:
Pesca artesanal: realizada por comunidades costeras con embarcaciones pequeñas y técnicas tradicionales.
Pesca industrial: desarrollada por flotas de mayor escala con sistemas regulados de captura.
Acuacultura rural: cultivos en pequeña escala que suelen complementar la economía de comunidades rurales.
Acuacultura comercial: producción en granjas o sistemas controlados.
Maricultura: cultivo de especies marinas directamente en el mar.
Según los especialistas, la acuacultura es actualmente la que más rápido crece dentro del sector alimentario, con tasas cercanas al 8% anual. En gran medida, esto se debe a que la captura de especies silvestres ha alcanzado sus límites en muchos ecosistemas. Cuando se realiza de manera responsable, la acuacultura puede ayudar a satisfacer la demanda de proteína marina al tiempo que reduce la presión sobre los océanos.
En México, cerca del 80% del pescado que se consume es importado, a pesar de la gran riqueza pesquera del país; revertir esta tendencia es clave para fortalecer las economías costeras y mejorar las condiciones de vida de los pescadores. Cuando los consumidores optan por especies locales, generan una demanda que puede traducirse en mejores precios y prácticas más sostenibles.
La cuaresma y el pescado mexicano
Otro de los puntos fuertes es la sostenibilidad. En varias pesquerías mexicanas existen temporadas de veda, que son los periodos en los que está prohibida la captura de ciertas especies, para permitir la reproducción y recuperación de las poblaciones.
Respetar estas medidas es fundamental para evitar la sobreexplotación. Los especialistas destacan que los consumidores también tienen un papel importante; si el público evita pedir especies frescas durante la veda, se reduce el incentivo para capturarlas ilegalmente.
La clave es simple: cuanto mayor sea el número de especies que llegan a la mesa, menor será la presión sobre unas cuantas pesquerías.
La temporada de cuaresma, cuando tradicionalmente aumenta el consumo de pescado y mariscos, representa una oportunidad ideal para poner en práctica estos principios. Elegir productos nacionales, probar especies menos conocidas y comprar en establecimientos confiables son acciones que pueden beneficiar tanto al consumidor como al sector pesquero.
Conociendo México a través de sus pescados y mariscos busca ser una herramienta de educación y conciencia. Al acercar al lector a los pescadores, a las granjas acuícolas y a los ecosistemas marinos, el libro recuerda que detrás de cada ingrediente hay una historia, una comunidad y un entorno natural que merece ser protegido.
