México e Italia comparten muchísimo, desde ciertas costumbres, religión y sí, hasta la comida y en ese sentido, también podemos hablar de una chef que ha llevado la gastronomía mexicana a Roma y encontrado el éxito en Italia al grado que incluso ha cocinado (varias veces) en el Vaticano: Diana Beltrán.
Diana Beltrán es oriunda de Acapulco, Guerrero, estado con una gran cultura gastronómica y de donde han salido algunos otros grandes chefs mexicanos, y si podemos hablar de personas exitosas, ella es un ejemplo perfecto. Actualmente la chef radica en Roma y está por abrir su séptimo restaurante, y en el marco de Sabor Es Polanco 2025 fue reconocida por poner en alto la gastronomía mexicana.
La llegada a Italia
Su historia es una marcada por saber aprovechar las oportunidades que la vida nos presenta, y también de cómo la cocina y el sazón es un saber compartido que se transmite en la familia.
En entrevista, nos contó mucho de su vida, por ejemplo que llegó a Italia a sus 19 años como au pair y dividió su tiempo entre cuidar niños y estudiar, pero se quedó a vivir en el país después de que se enamoró, casó y tuvo un hijo; también relató cómo su abuela fue cocinera profesional y que aunque a su mamá “se le quemaba el agua”, como ella explica de manera jocosa, ella agarró el sazón de las abuelas. Ahora, su propio hijo aunque no cocina como tal, también lleva las riendas del negocio restaurantero.
Me caso con un italiano y luego de 20 años decido que es el momento de cambiar de vida, hay un divorcio en medio, y una amiga me pregunta '¿Qué vas a hacer? Te viniste muy joven, te casaste muy joven y ahora tienes casi 40 años, ¿que vas a hacer?’, yo le digo: ‘pues cocinar’.
Diana Beltrán relata que solía ser la anfitriona de fiestas y cenas para su grupo de amigos, pero algo está claro, eso solo fue el parteaguas para el inicio de una carrera en la gastronomía. Ella cuenta que empezó a trabajar con el catering para la embajada de México. Por ejemplo, nos cuenta que de la Secretaría de Turismo en Roma le pidió hacer el catering de antojitos mexicanos para 800 personas. Con la ayuda de tres amigas, pudo sacar adelante el evento: “Empezamos así, y ese es el inicio de una carrera muy bonita”.
Llevando México hasta Roma
En la carrera de Beltrán no solo resaltan sus múltiples restaurantes, ella también ha publicado libros de cocina, impartido clases para la Gambero Rosso y también ha estado en la televisión en programas de cocina, mismos que aunque en un principio sentía que era demasiado –el llevar un restaurante nuevo, cuidar a su hijo y encima grabar para TV– resultó ser una de las cosas que le abrieron el muno gastronómico en Italia.
Sin embargo, la labor culinaria de Diana ha sido la de llevar la gastronomía mexicana a tierras italianas, y ni qué decir de la gastronomía guerrerense. No queda duda, que aunque Italia y México tienen muchas cosas en común, como el jitomate, no deja de ser todo un reto replicar la comida mexicana en otro país.
De allí, que Beltrán se ha sumido en la labor de regionalizar sus platillos, una enseñanza que le dejó el chef Juan Ramón Cárdenas, es decir, se ha dedicado a probar los ingredientes locales en busca de aquellos que sean similares para conseguir versiones más apegadas al original.
Esta labor se puede ver en sus restaurantes; para la chef, cada uno de los restaurantes es como un hijo, el primero de ellos fue La Cucaracha, que en 2024 cumplió su 25 aniversario, y que nos explica que cuando lo abrió lo nombró una trattoria, o lo que aquí sería una fonda. Ahora, también tiene los restaurantes Tiburón (Tiburón Treiste y Tiburón Navona, en diferentes locaciones en Roma), que están pensados para resaltar el pescado.
Porque en Italia no tenemos el concepto de que la cocina mexicana también es pescado… lógicamente estamos rodeados de costas, pero en la mentalidad italiana [México] es mucho más de carne, más tacos, más antojitos.
Entre los ejemplos de los platillos con pescado que mantiene en su menú, están el pescado a la talla, pero también nos relató de la complejidad de incluir un aguachile en el menú, pues para los paladares italianos el picante y el cilantro son sabores que poco les agradan; pero la mentalidad de Diana siempre ha sido la de probar meter este tipo de platillos al menú.
Poniendo en alto la cocina guerrerense
La labor de Diana Beltrán no sólo está en sus cocinas, también está en otras iniciativas, entre ellas está la de la beca Ricardo Muñoz Zurita, que en 2022 patrocinó a Sinai Valladares para hacer toda una investigación culinaria cuyo objetivo era ni más ni menos que rescatar las recetas guerrenses, indica Beltrán.
Y no queda duda que aunque uno salga de México, México rara vez sale de uno, y mucho menos su gastronomía. Beltrán nos cuenta que uno de los platillos que más extraña de Guerrero es la torta rellena, en especial los domingos que eran los días que iban a comerla:
Hay una cosa que se llama torta rellena o torta de relleno, que yo amo; podría dar, como yo digo, todo lo que tengo por una torta de relleno y una Yoli. Eso es lo que extraño más. Lo hago en Italia, pero le falta ese sazón guerrerense e mi gente, de mi tierra.
De izq. a der. los chefs Ricardo Muñoz Zurita, Maricú Ortiz, Diana Beltrán y Pedro Evia.
A la derecha: la entamalada de hongos y salsa de trufa de la chef Diana Beltrán. / Revista Central.
Uno de los ejemplos de los retos de llevar la cocina mexicana al extranjero y del talento de chefs como Diana Beltrán estuvo representado en la entamalada de hongos y salsa de trufa el platillo –que la chef preparó para la cena en homenaje al chef Zurita, y que por cierto, estuvo espectacular–. Ella nos relata que si bien ahora ya es más común encontrar masa nixtamalizada en Roma, antes no era así, por lo que aprendió de una chef en Guanajuato cómo hacer tamales a partir de tortillas. Este platillo fue una fusión de Italia y México, en el que el tamal lleva ricota fresca sobre una salsa verde con frijol y láminas de portobello confitado con trufa.
Y quizás allí está el mayor de los retos detrás de llevar los sabores mexicanos al extranjero: entre ingredientes y la familia misma, algo está pendiente. Sin embargo, ahí es donde entra el ingenio de chefs como Diana, que a través de su talento y su sazón recuperan de la mejor forma posible el alma de estos platillos, y por la cual este fin de semana fue reconocida en Sabor Es Polanco, y sí, también con el éxito de sus múltiples restaurantes.
Conoce más de la chef Diana Beltrán visitando sus redes sociales:
@dianabeltrancasarrubias
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