Mónica Patiño y la transformación de la gastronomía mexicana

Monica Patiño es sin lugar a dudas, una de las chefs más reconocidas de nuestra gastronomía mexicana. Su sello es auténtico, lleno de sabores e influencias de distintas latitudes del mundo, que imprimen a cada platillo su esencia.

Mónica ha participado en varios festivales internacionales representando a México y ha conducido y sido parte de distintos programas de televisión. Su enorme experiencia en la cocina también la llevó a publicar dos libros de recetas de cocina y a ser asesora de importantes empresas.

Su amor por la gastronomía se traduce en la creación de una larga lista de restaurantes en Polanco, San Ángel y la Roma, como: La Galvia, Bolívar 12, Restaurante Náos, La Taberna del León, Delirio, Abarrotes Delirio y Casa Virginia. Además de su línea de productos y conservas con la marca MÓNICA PATIÑO.

Ahora, Mónica Patiño ha resurgido, trae proyectos nuevos personales, y en Revista Central no podíamos dejar pasar la oportunidad de hablar con ella sobre ellos y la particular historia con la que Patiño se hizo de un reconocido lugar en la cocina mexicana.

La vida se mantiene en constante movimiento, y la gastronomía está destinada a seguirle el paso, a transformarse. Parte de la transformación requiere de cimientos fuertes y de nuevas ideas que enriquecen, influencias que al combinarse, aportan nuevos aires, nuevos sabores.

Mónica Patiño ha representado en múltiples ocasiones las raíces de la comida mexicana en festivales gastronómicos alrededor del mundo, en países como Alemania, España, Portugal e Inglaterra. Ha estudiado cursos en distintos lugares y no por ello ha dejado de lado en sus platillos la esencia de la comida mexicana, al contrario, los ha elevado. De su primer festival en Alemania en 1988 a la actualidad, le preguntamos cómo es que se ha transformado el concepto y los sabores de la gastronomía mexicana:

“Veo que todo tiene un movimiento, hay una semilla de algo si cae en un terreno fértil y se riega, hay las condiciones adecuadas, crecen las cosas. Cuando se dan todos estos elementos la semilla pues es la idea, o el rescate de esa gastronomía”.

“Me especialicé en la cocina francesa, fui autodidacta (ahorraba e iba a París para tomar el curso que sentía que le hacía falta aprender). La cocina mexicana, la tenía como el terreno, era mi terruño, eran mis pies en la tierra, en mi cultura y la gastronomía francesa fue lo que le vino a trenzar, si podemos decirlo así: resaltar y rescatar aquella cocina que era solo para fondas”.

Continuó: “Estuve en Alemania, en Londres y luego en Portugal, España, la India, y era un orgullo, no nada más llevarlo, sino al regreso cuando yo descubro que el dar es recibir. Yo daba lo que me pedían, representar a México, pero yo recibía más de lo que daba, pienso”.

“Recibí el fortalecer esa dualidad: la cocina mexicana es de fondas, es de la calle, es street food, pero en casa de mi abuelo se comía muy bien, entonces por qué no hacer también tortillas a mano, irme al campo, irme con mi abuelita, que en Valle de Bravo que iba yo por las tortillas a mano que la señora estaba siempre en el fogón, en un comal de barro y eso era para mí la unificación de estos dos mundos”.

En la visión de Patiño, la gastronomía mexicana se fue entrelazando y rescatando en su cocina porque siempre tuvo presente el enlazar la dualidad de los sabores europeos con los mexicanos, sus influencias y sus mestizajes, de ahí que sus restaurantes La Taberna de León y Casa Virginia sean excepcionales.

Y ya que hablamos de La Taberna de León… Este concepto fue el primero en la carrera de Patiño, comenzó en Valle de Bravo en 1978 y posteriormente lo trasladó al sur de la Ciudad de México, específicamente, en San Ángel. ¿Cómo fue este proceso?

“Nace de una chica de 22 años, de esta mujer que quiere salir de la ciudad, que quiere conectar con lo natural, con lo orgánico, que cría a su familia ahí, no en una ciudad tan grande como esta y sin ningún objetivo más que compartir lo que le gustaba, tener una hortaliza orgánica en la parte de atrás, irme cultivando, porque soy autodidacta. Mis clientes me veían como una chiquita y me traían libros de lugares a donde iban. Así me fui cultivando y creciendo con mis amigos clientes”.

“Regresé a la ciudad por la escuela de mis hijos. Lo más obvio era traerla aquí, pero no encontré el local adecuado. Entonces, la idea la mantuve en una cajita. Lo que se vendía en Valle de Bravo como la trucha al mojo de ajo, aquí nadie entendía cómo comer una trucha, entonces lo cambié al robalo a los tres chiles, etcétera, te vas adaptando. Con los años encontramos Plaza Loreto, que estaban por lanzar. Se pudo rentar el lugar y ahí sí sentí que la Taberna podía volver a despertar”.

“Interesante, porque fue algo que quedó en suspenso en un lapso que yo abrí La Gavia y luego abrí Bolívar 12 que era con música cubana, con arte y cocina de la costa tanto el Pacífico como del Caribe, cocina yucateca. Después abrimos MP Café Bistró Polanco. Viajé a Asia y me impactó mucho la cocina oriental, tomé cursos de cocina tailandesa, japonesa y China, pero la Taberna nace hasta después. Es interesante cómo algo tan latente, lo puedes guardar hasta que veas que es el momento para lanzarlo: tiempo y lugar. Tuvo éxito porque no fue para nada forzado”.

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“Tuve la oportunidad de comprar la casa aquí en la calle Tabasco que había sido de mi abuelo. Una casa que compré en ruinas y la fui arreglando conforme iba haciendo proyectos. Amo la Roma, mis abuelos eran de aquí, vivían en la calle Puebla y siempre pensaba: ¿por qué no hago algo aquí?”

“Pasaba por esta esquina de Álvaro Obregón y Monterrey. Había una tienda que se llamaba ultramarinos Bilbao, que llegó a funcionar cuando mi abuelo estaba aquí, venían a comprar aquí latas de angulas, era muy buena la tiendita. Después del terremoto, la gente empezó a moverse a Polanco y a la Condesa. Un día, vi las cortinas cerradas, un mes, dos meses y pensé: ‘ya no abrieron’, entonces, dije: ‘vamos a abrir una tiendita’”.

En Valle de Bravo, en La Taberna de León, mi familia hizo un centrito comercial al lado y ahí renté un espacio. Me gusta la pastelería, tomé clases en el Lenôtre en París, y empezamos a vender pasteles y vinos franceses buenos. Entonces, se empezó a crear una tiendita de conservas, las mermeladas para mí fue una entrada a lo que es la conservación de frutas y luego, eh, de verduras y de salsas fue a través de las mermeladas. En el campo te das cuenta de que no todo se da en el año y que la conservación es una sobrevivencia del producto y para ti. Cuando llegué a la ciudad, a ninguno de mis socios, les interesó poner la tiendita, así que la dejé otra vez otra guardada, y cuando ví este local pensé que era perfecto.
Ahora ya no es lo que era, porque es más cafetería, pero tenía bancos de mármol blanco, había ostiones, atunes, teníamos piernas; era como volver a renacer aquel ultramarinos de los veintes y los 30s, pero la gente quería restaurante. Entonces, cerramos un tiempo mientras conseguía el permiso y luego se abrió como una cafetería, pero sí con alimentos y mermeladas para llevar.

Hablando de casa Virginia… La casa era de Virginia Ortiz de Revueltas. Platico mucho esta historia que en las casas en la Roma se construyeron ya con la visión de que la familia vivía arriba y abajo se trabajaba. Mi abuelo también vivía así en Tabascos #195, abajo armaban arte en cuadros ese era su negocio y importaba estampitas y cosas de arte y aquí el doctor esposo de La Virginia era un doctor que su despacho era ahí abajo entonces ahí atendía y ya le gritaban “a comer” y sube. Así conozco a la familia yo le daba el cheque a Virginia Ortiz de Revueltas.
Cuando muere pues fue muy triste, una señora elegantísima y muy linda. Posteriormente los herederos nos rentaron la casa y es por eso que quisimos, en honor a las familias de la Roma y en honor a Virginia, que mantuvo la casa como la ves.

En todo tu esfuerzo y filosofía con conservar las tradiciones y conservar detalles de nuestro México… ¿Qué lugar tiene el tequila en tu gastronomía?
“Es interesante, mi abuelo tomaba mucho tequila y me decía: ‘mija, si el tequila no raspa no es tequila’”

Llegamos a casa de mi abuelo y la sala, como de pueblo, ponían todos los sofás como en la pared con su mesita cada quien con su chicharrón, aceitunas y su tequilita y entonces, tenías que saludar a todos de beso oliendo a chicharrón y así era nuestra nuestra cultura. Así iniciaba siempre con un tequilita.

Mi mente es muy creativa, y conforme más conozco de Loco Tequila, veo que la calidad es impresionante, o sea una vez que rompí un poquito mi juicio. Venía con otra visión de lo que el tequila puede ser.

Con esta frase de “ama y haz lo que quieras”. Creo que lo hicieron a través de eso: amaron el producto, amaron hacerlo, tiene también el sello del arte involucrado como lo de Jan Hendrix que le piden involucrarse en el diseño y participar también en darle un marco… Me gustó.

Al conectarme con el tequila y lo empecé a probar, me surgieron muchas ideas y mucha creatividad alrededor de él entonces es un buen destilado, lo hacen bien.

Ahora en Casa está expuesta la obra de un amigo mío, Jorge Herrera. Luego, vamos a hacer un traspaso y se cierra el salón Herrera y ahora tendremos como invitado a Jean Hendrix. Entonces, se va a llamar el salón Jean Hendrix by Loco tequila.
Es un lugar de recogimiento en la Roma, ves en esta ventana, esos árboles magníficos y se vuelve como un oasis en la Roma, vienes caminando, hace calor, llegas aquí y todo está perfecto.

Estamos haciendo un libro en La Taberna de León con Ana Hop porque quería una visión actual y más joven. No es tanto un recetario, sino un poco el backstage de lo que es un restaurante. Por otro lado, estamos haciendo con Nacho Urquiza, otro libro que empezamos en La Toscana el año pasado. Se llama: En casa se cocina así. Lo estamos planeando para el 2025.

Cuidemos el agua, sembremos árboles. Ese es un proyecto que estoy haciendo en Italia porque tuve la oportunidad de comprar un terreno abandonado de olivos, donde he estado reforestando encinos. Es mi proyecto paralelo a los restaurantes, ayudar un poco al calentamiento global como una gotita. Si cada quien pone una gotita podemos ayudar a darle un giro.

Amo los árboles, amo la sombra que nos dan, amo que son antenas de agua y para tener agua, hay que hacer agua. No quitar árboles, necesitamos tener más conexión con la naturaleza.

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