Dirigido por el reconocido chef español Andoni Luis Aduriz, Xal se distingue no solo por su propuesta gastronómica, sino por su narrativa histórica que rinde homenaje a la Ruta del Galeón de Manila, la primera ruta comercial transoceánica que conectó Asia, Europa y América durante más de 250 años.
La inspiración: la Ruta del Galeón de Manila como hilo conductor
En Xal , la cocina se convierte en un viaje sensorial que revive la memoria de una de las rutas comerciales más importantes de la historia. Este proyecto gastronómico exalta la fusión de tradiciones culinarias de México, Filipinas y el País Vasco, con México al centro como punto de llegada, encuentro e intercambio cultural. Cada platillo se convierte en un capítulo de esta travesía culinaria, testimonio de la migración gastronómica que surgió con el Galeón y su intercambio de ingredientes, recetas y saberes. El chef nos comparte:
Xal no es solo un restaurante, es una travesía. Aquí la cocina nos permite cruzar océanos sin movernos de la mesa, reconectar historias separadas por el tiempo y descubrir que el sabor también es memoria.
Andoni Luis Aduriz: creatividad, emoción y legitimidad cultural
Chef de Mugaritz, uno de los restaurantes más influyentes del mundo. Llegó a La Casa de la Playa con la intención de aportar algo significativo. “Durante una semana diseñé el concepto que hiciese justicia a las emociones, sensaciones y enseñanzas que me había traído La Casa de la Playa”, afirma.
La propuesta no busca equilibrar por igual las cocinas de Asia, Europa y América, sino poner a México como protagonista. “Los productos son de México, casi todos o la mayoría, las técnicas son mexicanas, muchas elaboraciones tienen presencia mexicana y pinceladas de Asia y de detalles españoles”, explica el chef. Para Aduriz, la Ruta del Galeón ofrecía el contexto perfecto para legitimar su participación como cocinero español en un proyecto profundamente mexicano.
Las delicias del menú de Xal es un recorrido por tres continentes. Cada platillo es una declaración culinaria, una narrativa en sí misma:
No es progresivo como el clásico recorrido de espumoso, blanco, rosado, tinto y vino de postre. Aquí, la idea es salir de lo común. Y eso va totalmente con el espíritu de Andoni.
- Tamal de arroz con marmitako y crudo de atún: el corazón del maíz mexicano fusionado con un guiso vasco de pescadores.
- Taco de maíz azul con pato confitado: mestizaje gastronómico con hierbas de la milpa, castacán, anchoa y gelatina de miel melipona.
- Almejas chocolata con espuma de koxkera: textura marina con toques de bogavante, vinagreta de coral, mostaza de Dijon y yema cocida.
- Canelón de lechón confitado: servido sobre una reducción de sinigang, que funde la acidez filipina con la untuosidad del cerdo.
- Putong: pan al vapor con crema de azafrán y helado de leche de cabra.
- Cacaos: churro de champurrado con crema helada de chocolate blanco y notas de pimienta rosa, un homenaje sensorial a las raíces mesoamericanas.
En la visión de Andoni, comer también es un acto emocional y físico. Desde su experiencia en Mugaritz, explora “las maneras del comer”, como utilizar las manos como herramienta primordial. “Hemos conseguido que en un espacio público la gente haga cosas que generalmente hace en lo privado”, explica. En La Casa de la Playa, esto cobra nuevo sentido:
Aquí haces lo privado. Hemos traído cosas del ámbito privado a un espacio público y aquí cobra mucho más sentido. Te sientes como en casa.
El maridaje más disruptivo de Xcaret: sin vino tinto
Sandra Fernández , sommelier mexicana, tuvo el desafío de crear un maridaje para platillos completamente nuevos. Trabajó junto con Cristel, sommelier de Mugaritz, y tras probar más de 25 botellas en cinco horas, llegaron a una conclusión sorprendente: ningún vino tinto quedaba bien.
“No hay vino tinto porque no quedaron los vinos tintos con ningún plato. Y entonces eso hace que sea un menú bastante disruptivo”, afirma Sandra.
El maridaje resultante incluye espumosos, blancos, jerez, sake y té, creando una experiencia no lineal que rompe con lo establecido.
No es progresivo como el clásico recorrido de espumoso, blanco, rosado, tinto y vino de postre. Aquí, la idea es salir de lo común. Y eso va totalmente con el espíritu de Andoni.
Xal en La Casa de la Playa no es solo un restaurante, es un proyecto cultural, histórico y emocional. Representa un homenaje al intercambio entre continentes y un tributo a la creatividad gastronómica. En palabras de Andoni Luis Aduriz, “la cocina es un lugar donde las culturas nunca dejaron de hablarse”. Un viaje que empieza en el plato y termina en la memoria.
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