“Micha” chef del restaurante peruano Maido, que logró el lugar 11 en The World’s 50 Best Restaurants, diseñó un menú a cuatro manos con el chef de Quintonil, Jorge Vallejo, y habló con Central sobre su experiencia al hacer esta mancuerna gastronómica, así como de sus más recientes proyectos.
Maido en la Ciudad de México
Micha es una de las cabezas de la cocina nikkei, fusión peruano-japonesa que nació a partir de las migraciones asiáticas al Perú, por lo que el menú a cuatro manos podría definirse como peruano-mexicano o, incluso, nikkei-mexicano.
El chef peruano preparó platos como papa amazónica con chorizo y crema de plátano maduro, bivalvos con espuma de mar y cruinete de algas; chupe de camarones envuelto en masa xiao lon bao, gindara en tempura y salsa de papa nativa y gyutan a la brasa con salsa de seco, chicha de jora y fríjoles; mientras que Jorge Vallejo hizo un guiño a la cocina peruana con su causa de abulón, además de una reversión taquera de su clásica tártara de escamoles que acompañó con chorizo de hormiga chicatana con frijoles santaneros, tlayuda de chintextle de chapulín y lechugas de primavera.
Para lograrlo, fue básico que Micha y Jorge tuvieran historia compartida: “Lo conozco desde hace más de 10 años. Siempre hablamos. He comido en Quintonil varias veces y él ha comido en Maido. Yo sé su estilo de cocina y sus platos, he probado varios de sus clásicos y él los míos. Además, no es la primera vez que cocinamos juntos. Sabíamos que iba a funcionar, porque nos conocemos”.
Quintonil en el corazón de Micha
Sobre Quintonil, Micha, uno de los chefs latinoamericanos más aclamados de los últimos años, dice que le “encantó el estilo propio que ha agarrado… ha agarrado más aún el tema mexicano”. Y del menú colaborativo, confiesa que el elemento que más le gustó de la aportación de Jorge fue la molleja: “¡Me sorprendió muchísimo! La molleja me pareció increíble. Fue un cierre delicioso para el menú. Además del juego con la lubina, que parece una baby back rib cuando la abren, pero es un pescado. Parece ser algo y no lo es. La verdad que me sacó de cuadro, no me lo esperaba”.
También destacó el uso de tlayudas, ya que considera que muestra bastante más de la cultura mexicana en el menú, pero aplaudió la libertad del chef mexicano en su propuesta, su capacidad de jugar al cocinar, sin necesidad de caer en que todo debe ser mexicano cien por ciento, sin cambio alguno.
Para Micha es fundamental no encasillarse, ir por el mundo creativo sin encerrarse entre cuatro paredes, y más bien utilizar el universo de ingredientes y técnicas que tiene a su alcance para conseguir “la libertad y la creatividad de hacer cosas diferentes… hacer tu mundo en una cocina”.
Además de los platillos que le encantaron por su sabor, Micha se lleva de Quintonil la construcción de la mesa con platos al centro para compartir y que cada comensal cree su experiencia. “Yo lo quise hacer siempre. Algo al centro para compartir y ahora coge y empieza a ponerle lo que tú quieres. Algo juguetón, rico, divertido, con lo que un poco haces tu plato perfecto. Prueba de acá, prueba de allá y ármatelo como quieres. Me gustó mucho que en Quintonil tuviera tiempos con varios elementos para jugar, tirarle algo y mezclarlos. El plato lo terminabas tú en la mesa”, explica sobre la idea que desea aplicar en Maido.
¿Ya fuiste a Quintonil? Reserva aquí
Y si vas a Lima, en Perú, date la oportunidad de ir a Maido
Te puede interesar: El top 5 de los chefs mexicanos más reconocidos en el mundo
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.