Comida

Restaurante Sála en Lisboa

Por: * Vivian Bibliowicz 16 marzo 2022 • 5 minutos de lectura

Una cocina de memorias y viajes en donde se reinventa la cocina portuguesa con influencias culinarias de otras partes del mundo.

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El chef João Sá nos recibe en la puerta de su restaurante Sála con una sonrisa amplia que devela una personalidad cálida de un chef que sabe cómo tratar a sus comensales.
Desde pequeño aprendió de su tío y padrino que la cocina es pura magia y a diferenciarse por ser un buen cocinero. Porque João se interesó en la cocina desde temprana edad y le maravillaba la idea de la transformación “ ¡Cómo es que un poco de harina y agua puede luego aparecer como un pan delicioso”!

La trayectoria del chef

A los 14 años entró a la escuela de turismo y hostelería de Estoril (ciudad de la costa portuguesa) donde fue siempre el alumno más joven, algo que a pesar de que era difícil no lo paró y continuó con sus planes. De la misma manera que aunque doña Estela, una cocinera a quien João respeta, intentó convencerlo que se saliera de la vida de la cocina por ser tan demandante. João continuó. Lo hizo pasando por las cocinas portuguesas de Bica do Sapato; Viridiana; Sheraton Porto; 100 Maneiras y Viajante.
En 2018 decide abrir Sála en Lisboa pues le hacía falta tener su propio lugar.
“La cocina tiene mucho de dar. Es un acto de amor que da felicidad hacer algo para alguien y también satisfaciéndose uno mismo”, comenta.
“Al inicio mi desafío era aprender a hacerlo bien, sea lo que fuera que preparara o una carne o un arroz. Trabajé con varios chefs, siempre en búsqueda de personas mayores para aprender de ellas. Además teniendo en mente otra razón que no sea sólo el acto de cocinar”.

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Chef João Sá

Hace 17 años que João cocina y ha encontrado su camino, a pesar de que cada vez que consigue un plato lo cambia, porque deja de ser un desafío. Siempre detrás de reinventarse a él y a la cocina portuguesa.
“Vengo de una familia de profesores. Mi bisabuela enseñaba y yo también terminé por instruir a otros sin querer. Soy formador y enseño mi oficio”.
Desde la cocina abierta de Sála, para estar cerca de las personas, hace la comida que le gusta. Son muchos turistas que disfrutan de sus propuestas gastronómicas y aprenden de Portugal y su cultura, comenta João, mientras recuerda aquellos años cuando durante la crisis económica (2008) que sufrió Portugal tantos jóvenes emigraron en búsqueda de una vida mejor.
“Hoy es diferente. Hay que quedarse en tu tierra pues ahora aprendes a través de la tecnología, pero hay que mirar esa cocina de viajes que se hace tanto en Lisboa.
Porque Lisboa es un puerto de donde se salía para el mundo y se regresaba del mundo”.
Son como juegos de la memoria en donde se encuentran referencias desde Goa (India) a Brasil. Los padres de João son de Angola y su bisabuelo era de India. Lo notas de inmediato en el uso de los ingredientes y en sus creaciones culinarias.

Lisboa es un puerto de donde se salía para el mundo y se regresaba del mundo.

Que inicie el festín

Iniciamos con pan de masa madre hecho en casa con el aceite de oliva transmontano Metáfora (Avantos) de la varietal verdial de árboles centenarios y milenarios. Un aceite delicioso, verde, amargo y con notas picantes y bajo nivel de acidez.
- Llegaron las botanas: col con kimchi y huevos de pez con mayonesa de ajo negro; tartalete con la salsa típica de Lisboa, bulhao pato ( salsa a base de ajo, aceite y cilantro) y espuma de papa. Y una navaja (molusco de aguas profundas) en una salsa para comer con cuchara!
- El atún con camote es algo común en Algarve y lo disfrutamos con tomate asado, aguachile de limón y toques picantes.
- Luego fuimos para Brasil con el camarón de Algarve servido con moqueca que
es un estofado típico de Brasil, como un guiso parecido a la caldeirada hecho con leche de coco, aceite de palma, pimentos y tomates. Un plato que le recuerda su infancia.
“Y nos preguntamos cuándo comenzó la moqueca y cuándo es que acabó la caldeirada? Cuáles son los límites? Existen fronteras?” apuntala el chef.

El plato de invierno, es el rodaballo con hinojo ahumado y apio. Puré de raíz de apio hecho en una máquina coreana llamada Occo, que es como una olla dentro de una olla a presión, que carameliza sin quemar el producto.
Para João un buen chef tiene que ser un líder. “La parte humana es necesaria para saber entender. No todos los días estamos bien. Además un buen cocinero tiene que saber probar y tener sentido del gusto algo que no es tan fácil, por eso siempre les digo a mis alumnos que coman mucho, que gasten dinero tanto en comidas sencillas como en alta cocina, pues también hay que aprender a diferenciar lo malo de lo bueno. Y al final son sabores que quedan en la memoria”.

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Arroz caldoso de pulpo
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Postre de hongos, chocolate y trufa

João además piensa que un chef es como un malabarista pues hay que tener varias bolas en el aire, pues pasan muchas cosas al mismo tiempo. “Es importante decir las cosas con calma y sobre todo no gritar, porque gritar congela a las personas. En mi casa me enseñaron que mi libertad acaba cuando comienza la de mi vecino”.
Conversamos sobre la manera que ha evolucionado la cocina en Portugal y cómo personas de otras disciplinas han hecho cambios de carrera y se han integrado a la cocina aportando nuevas visiones y estéticas.
Y así llega un platillo extraordinario inspirado en Algarve,(al sur de Portugal) específicamente en el mercado de Olhão, conocido por el pulpo. Es el arroz caldoso de pulpo que luego se corona con una especie de botarga de huevos de pulpo salados y secos que ralla sobre el arroz.

Portugal tiene mucha cultura de arroz. “Nosotros consumimos más arroz per capita en Europa”, afirma.
Este platillo estrella lo presenta con un gel de limón que le da el punto de acidez , salicornia (alga del grupo de las plantas halófitas que crecen en medios salinos).
De pre postre crema de menta con helado de calbiceira, producto tradicional de Angola conocido como el azúcar de los pobres, y que forma parte de la cultura de Lisboa, porque de Angola vinieron medio millón de personas hace un tiempo y trajeron estos ingredientes.
Para finalizar el postre de hongos, chocolate, toffee de miso (pasta de soja) cheesecake de hongos y helado de champiñones con albahaca.
Mezclas de ingredientes inesperados que llenan la boca de sabores para no olvidar.

Restaurante Salá, Portugal
Rua dos Bacalhoeiros, 103
1100-074 Lisboa

* Vivian Bibliowicz periodista de gastronomía

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