En palabras del presidente del congreso, José Carlos Capel, “cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Lo que hacen cocineros como Josean Alija o Niko Romito. Productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios”.
La estrella de esta edición fue sin duda Niko Romito, chef italiano con tres estrellas Michelín que en 2020 recibe el premio “Premio Cocinero del Año” Dekton® by Cosentino. Niko Romito es propietario del restaurante Reale, situado en la ciudad de Castel di Sangro (Abruzzo, Italia), pero también otros nombres destacaron y sorprendieron bajo los focos del auditorio.
ÁFRICA, PESCADOS MADURADOS, IA Y EL MUNDO AL REVÉS
COCINA AFRICANA EN EL PUNTO DE MIRA
Jeremy Chan se ha convertido en un referente de la nueva alta cocina a través de sabores del oeste de África, concretamente de Nigeria. Ikoyi, su restaurante en Londres, consiguió su primera estrella el mismo año de su apertura (2017) y su menú degustación es un misterio hasta el momento de sentarse en la mesa. En Madrid Fusión ofreció una clase magistral en torno a las carnes maduradas y cocinadas a baja temperatura.
Por otro lado, de Luke Dale Roberts, nacido en Gran Bretaña, fue el primer ser que puso a África en el mapa gastronómico. Su restaurante estrella en Ciudad del Cabo es The Test Kitchen, y es aquí donde practica una cocina de aparente sencillez con claras influencias de otros continentes, “mi tiempo en Europa me enseñó a cocinar; mi tiempo en Asia amplió mis horizontes”, dice el chef británico.
CUALQUIER COSA QUE LE PUEDAS HACER A UN ANIMAL, SE LA PUEDES HACER A UN PEZ
El descubrimiento o redescubrimiento de técnicas es uno de los mayores atractivos del congreso. 2020 nos acerca al mundo de los pescados madurados. ¿En serio? ¿No hemos pasado la vida entera mirando los ojos y las escamas de los pescados para asegurarnos de su frescura? Pues olvídense, eso ya no se lleva, estamos ante un nuevo faisandage marino que cambiará nuestro horizonte organoléptico.
El chef japonés Kimura San madura los pescados hasta tres meses, y el australiano Josh Niland, Fish Butchery (el carnicero del pescado) adapta a grandes pescados las técnicas de maduración de las carnes, “cualquier cosa que le puedas hacer a un animal, se la puedes a un pez”.
Joshua Niland entendió a la mayoría de la gente no le gusta el pescado, le resulta muy difícil cocinarlo, tiene reparo para comerlo, y se desanima ante su olor o textura. Ni pensar en partes como la cabeza, las tripas o los ojos de un pez. Todo esto hizo que su trabajo fuera más que importante, vital.
Desde 2016 en su restaurante Saint Peter en Sydney, Niland madura los pescados hasta alcanzar su momento óptimo, a semejanza de las carnes. Mantiene el pescado en un ambiente frío, con temperatura y humedad bajas, hasta encontrar su “punto dulce"; investiga con qué especies funciona mejor esta técnica (caballa, jurel, lubina, atún, pez espada…) y también el límite temporal hasta dónde se puede llevar esa maduración que no suele exceder los 30 días. Madurar implica perder agua, cambiar la textura y aumentar el sabor.
La norma de que el pescado ha de consumirse lo más fresco posible se ha roto con Niland. Si el resto de la humanidad solo aprovecha un 40 por ciento de una pieza de pescado, en Saint Peter Niland alcanza el 90%. Lo tiene claro, si de una vaca, una oveja o del cerdo se come casi todo, ¿por qué no hacer lo mismo con los pescados? “Cualquier cosa que le puedas hacer a un animal, hagámosle a un pez”, nos cuenta el chef
IA
Inteligencia artificial para mejorar nuestras recetas y nuestro negocio a través de una aplicación creada por Sony e IBM que permite conocer los gustos y tendencias de los comensales a través de las fotos de Instagram. Así descubrimos que en Oceanía se fascinan por la cocina de fusión y el kampachi y detestan vísceras y el comino. En Asía las frutas exóticas y la pimienta Sechuan son favoritas, odiando ella miel y la mostaza. Europa las algas, el mundo vegetal y fermentados triunfan frente a ingredientes como el kimchi.
EN LA MESA, EL MUNDO AL REVÉS
Kiko Moya (L ́Escaleta**, Cocentaina) y Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) nos volaron la cabeza poniendo el mundo del revés. ¿Por qué no empezar un menú con la carne y situar un postre en medio? “Queremos trasladar emociones al comensal a través de nuestra cocina y ésta quizá llegue mejor alternando el orden lógico del menú”, dicen Moya y Manzano.
El alicantino Kiko Moya hizo un estudio con la agencia Beating Brain y la Universidad Politécnica de Valencia para medir las emociones del comensal ante un menú degustación analizando la excitación que siente cuando se presenta un plato, dónde fija la mirada, si se dilata la pupila, si tiene una micro sudoración de las manos por emoción o midiendo el ritmo cardíaco “la idea es que nos permitan seguir creciendo y mantener la creatividad sin machacar al comensal con un menú de cuatro horas. El estudio dice que el cerebro pierde interés”, explica Moya.
“Con esta conclusión, en nuestro menú degustación es importante crear un itinerario de sierra, con platos valle y platos pico intercalados, consiguiendo así que el resultado final sea mejor en términos emocionales para el comensal”. Se trata de modificar el orden de los platos con criterios emocionales.
Para Nacho Manzano lo habitual es llegar al restaurante con ganas de saciarnos, y lo hacemos con una ingesta innecesaria de pan y vino que provoca que cuando lleguen los platos más contundentes ya no podamos más. Por este motivo Manzano ha empezado a servir el menú al revés, “primero sirvo los platos más contundentes, dándole menos ‘tonterías’ al estómago. Así, la interpretación global que recibes es diferente, pese a que el gramaje y los platos son exactamente los mismos”.