Hace pocas semanas, un grupo de arqueólogos hizo un descubrimiento extraordinario en Pompeya, ciudad de la Antigua Roma que quedó sepultada por una repentina erupción del volcán Vesubio en el año 79 de nuestra era. Se trata de un “termopolio”, establecimiento comercial en el que se vendían alimentos preparados –equivalente a los actuales restaurantes de comida rápida–, en excelente estado de conservación. En el local han aparecido cazuelas de barro con restos de guisos, desde cabrito hasta caracoles, y una especie de paella hecha con carne y pescado.
El lugar disponía de un gran mostrador de mampostería en forma de L, decorado con imágenes asombrosamente bien conservadas que representan un hermoso gallo o un par de patos sacrificados, expuestos boca abajo y listos para ser cocinados. Incrustados en el amplio mostrador, hay grandes tarros o recipientes en los que se conservaban alimentos y bebidas calientes. El suelo de todo el establecimiento está formado por una capa de revestimiento impermeable de terracota decorado con fragmentos de mármol policromado insertados en algunos lugares.
En palabras de Massimo Osanna, director del Parque Arqueológico de Pompeya, se trata de un descubrimiento que “nos devuelve una increíble fotografía del día de la erupción del Vesubio”, en el siglo I después de Cristo.
El hallazgo es extraordinario por el excelente estado de conservación del espacio, no por el descubrimiento de un local dedicado a la venta de comida, porque eran muy comunes en el mundo romano, donde se acostumbraba consumir alimentos fuera de casa.
Te puede interesar: Restaurantes con terraza que abren en CDMX
Identidad y cultura a la carta
Los restaurantes son mucho más que un elemento del paisaje urbano de las ciudades; forman parte de la identidad y la cultura de sus habitantes. Una gran ciudad forzosamente debe contar con una amplia oferta de establecimientos de comida, para todos los bolsillos y gustos. Y hasta la más pequeña población puede sorprender a los visitantes con un restaurante de encanto especial o platos verdaderamente suculentos.
Alfonso Reyes, gran erudito –considerado por Jorge Luis Borges como “el mejor prosista del idioma español de cualquier época"–, ocupó el cargo de ministro de la Embajada de México en Francia entre 1924 y 1927. Además de atender los asuntos de la agenda bilateral con el país galo, don Alfonso tuvo la paciencia de darse a la tarea de confeccionar su propia guía de restaurantes de París, divididos por barrios, para contar con un apoyo en el momento de decidir dónde comer.
Consumado bon vivant, Reyes se refiere a la mencionada guía en su libro Memorias de cocina y bodega, donde cuenta que llegó a clasificar muchos restaurantes según la calidad de su cocina, servicio, ambiente y precio, y anotaba las especialidades de cada local, junto a algunas recomendaciones propias.
El escritor y diplomático llevaba la cuenta de sus comidas más destacadas y coleccionaba tarjetas con la matrícula de los canard au sang que disfrutaba en La Tour d’Argent, al igual que los patos a la criolla de Chez Beaugé.
Respecto a la Ciudad de México, posiblemente la crónica histórica más completa dedicada a los restaurantes de la metrópoli se la debamos a Salvador Novo.
Historia de la gastronomía chilanga
Respecto a la Ciudad de México, posiblemente la crónica histórica más completa dedicada a los restaurantes de la metrópoli se la debamos a Salvador Novo, poeta, ensayista y dramaturgo dotado con una prosa ágil y filosa. Novo es autor de un libro titulado Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, en el que hace un recuento de los restaurantes de la capital más conocidos en 1967.
Ahí, el cronista va del famoso Ambassadeurs al exclusivo Club de Banqueros, del Kiko’s –favorito de los más jóvenes– a lugares clásicos como el Lido, el café La blanca y El vaso de leche, sobre San Juan de Letrán; del Papillon, La cucaracha y el célebre Prendes a los españoles Peña montañesa, Centro asturiano, Centro gallego y Centro vasco, en el Pasaje América; del decimonónico Café de Tacuba al Acapulco y el Lincoln, en la calle López. También de La flor de México, el histórico Bellinghausen y el moderno 1-2-3 a los tradicionales Fonda Santa Anita, el Oriental y Las cazuelas. No faltan los chinos del Callejón de Dolores o la tortería Armando, ni las cantinas La ópera, el Salón Bach y La fama italiana. Por el contrario, no hace referencia –por modestia– a su propio restaurante, La capilla, un pequeño local en Coyoacán en el que acostumbraba preparar su especialidad: el filete a la pimienta.
En peligro de cerrar las puertas
Como se ve, la lista de restaurantes capitalinos ha cambiado mucho desde entonces. La gran mayoría de esos establecimientos ya no existe. Lamentablemente, los restaurantes de la Ciudad de México y todo el país que conocemos hoy en día también están en riesgo de desaparecer. Las medidas sanitarias decretadas a causa del coronavirus los tienen sumidos en una crisis como nunca antes habían tenido que enfrentar.
Los restaurantes son mucho más que un elemento del paisaje urbano de las ciudades; forman parte de la identidad y la cultura de sus habitantes.
No dejemos morir a los restaurantes que solíamos visitar antes, esos establecimientos en los que nos dieron de comer tan bien alguna vez, donde nos recibieron con una sonrisa y nos atendieron con esmero. Esos locales forman parte de nuestras vidas.
No hay que ser un gourmet para haberse encariñado con un restaurante y salir ahora en su ayuda. Acudamos a comer ahí si tienen las instalaciones adecuadas o bien, utilicemos la modalidad de “para llevar” en caso de que no exista otra opción. Y no olvidemos la propina, que también es necesaria.
Esta crisis pasará y no habremos perdido ese lugar que tanto nos gusta para celebrar o, simplemente, para reponer fuerzas cuando tenemos hambre.