Este festival no te lo vas a querer perder. Asistimos al Festival del Josper en Hacienda de los Morales y probamos varios de los platillos que forman parte de esta edición, disponible hasta el 31 de mayo. La propuesta tiene un hilo conductor muy claro: el x y, sobre todo, ese ahumado que define cada preparación.
Antes de hablar del menú, vale la pena entender por qué el Josper tiene tanto protagonismo. Se trata de un horno cerrado que combina brasa y horno en un mismo sistema, capaz de alcanzar temperaturas muy altas. Esto permite sellar los alimentos rápidamente, conservar sus jugos y lograr una textura muy particular. Por fuera, los ingredientes adquieren un dorado uniforme; por dentro, se mantienen suaves. Pero más allá de la técnica, lo que realmente marca la experiencia es el sabor ahumado que se integra de forma constante y elegante.
Una experiencia gastronómica mexicana
Ese ahumado no es casual. Depende directamente del tipo de carbón y de las maderas utilizadas. En esta edición se trabaja con mezquite, pino y romero, lo que aporta distintos matices aromáticos. Cada ingrediente reacciona de manera diferente, y eso se nota en el resultado. Hay platos donde el ahumado se percibe más profundo y otros donde acompaña de forma más sutil, pero siempre suma complejidad.
La experiencia en mesa comienza con entradas que rompen con lo esperado. El molcajete de guacamole con gusanos de maguey y chapulines, acompañado de chips de maíz azul, aporta un contraste interesante entre textura y sabor. También destacan opciones como la ensalada de codorniz rostizada o los espárragos envueltos en filete de res con teriyaki, donde el paso por el Josper ya empieza a hacerse evidente en cada bocado.
La tradición en un plato
En los platos fuertes es donde el horno realmente muestra su potencial. Cortes como rib eye, picaña y cabrería llegan con un sellado preciso y un interior jugoso. A esto se suman opciones como las costillas de cordero o el pork belly, que aprovechan muy bien la intensidad del calor y el ahumado. En el caso de los productos del mar, hay alternativas como langosta a la parrilla, robalo o camarones U-10, que adquieren un perfil distinto al entrar en contacto con este tipo de cocción.
Las guarniciones complementan mucho cada platillo sin restarles protagonismo. Opciones como la papa con trufa o el portobello rostizado funcionan como acompañamientos que equilibran los sabores principales. Las salsas también juegan un papel importante, con opciones que van de la clásica bernesa al chimichurri, pensadas para realzar cada plato.
Sabores de mexicanos
Postres como el mousse de coco con xoconostle y pitaya o los éclairs con mousse de plátano muestran que el concepto no se limita a lo salado, sino que también puede adaptarse a otras preparaciones, incluso dulces.
El Festival Josper logra algo interesante. No se trata solo de una serie de platillos, sino de una experiencia donde la técnica y el sabor están completamente alineados. El ahumado funciona como un hilo conductor que conecta todo el menú y le da identidad. Es una propuesta que vale la pena considerar mientras se mantiene disponible.
