Existen lugares donde el tiempo parece detenerse para darnos una merecida pausa del acelerado estilo de vida de la ciudad, regalándonos momentos únicos e inolvidables que nos acompañarán el resto de nuestra vida. Uno de estos sitios se encuentra dentro del viñedo Puerta del Lobo, en el corazón vitivinícola de Querétaro, bautizado como Vertical Comedor Evolutivo.
Este joven restaurante y bar abrió sus puertas durante el verano de 2024, con el objetivo de celebrar la riqueza del Bajío mexicano, ofreciendo coctelería de autor y cocina de producto que toma sus raíces en la región. Este no es un lugar para solo comer e irse, está diseñado para que los visitantes disfruten de su hospitalidad, como si se tratara de un buen vino que debemos saborear en cada sorbo.
Vertical Comedor Evolutivo toma su nombre de la forma en la que crecen las vides, de forma vertical y ascendente, buscando alcanzar los rayos del sol. Esta forma se convierte en la base de la filosofía de Vertical, buscando siempre levantar la mirada hacia arriba, creando una propuesta con intención y arraigo. El lugar está pensado para toda la familia, incluso para nuestros amigos de cuatro patas, pues es completamente pet friendly.
Visitar el sitio es la invitación a vivir una experiencia sensorial única, que empieza con la hermosa vista del viñedo, que se transforma en una pintura viva, cambiando de colores con el paso de cada estación del año. De aquí, nos trasladamos a los platillos, de la mano de la chef Julieta Silva, que a sus 23 años nos ofrece una propuesta conectada con su entorno.

Cocina de producto, viva y profundamente local
La experiencia de la chef está ligada a los huertos, mercados y fogones de la Sierra Queretana, que la ha llevado a elaborar un menú que destaca por la temporalidad, la trazabilidad y el origen de cada ingrediente, trabajando de la mano con productores locales y comunidades de la región. Es de este modo que los platillos cambian con las estaciones, como el mismo paisaje que se pinta en los viñedos durante cada etapa del año.
Dentro de su propuesta, Julieta ha convertido algunas preparaciones en un verdadero must para los visitantes de Vertical Comedor Evolutivo: el risotto de totomoxtle con mole de betabel y esquites o la coliflor de colores a las brasas con mole rojo, praliné de cacahuate y garbanzo enchilado, además de dumplings rellenos de conejo en salsa de mantequilla y parmesano con aceite de chiles.

Muchos de los ingredientes son elaborados de forma artesanal y desde cero, como las pastas, que destacan por respetar técnicas tradicionales que elevan la textura y sabor de estas. Sumado a esto, las proteínas criadas en la región son parte de la esencia de cada platillo: mejillones vivos traídos desde Baja California, conejo de Finca Escondida en Tequisquiapan, Red Angus de Rancho Vaca Negra y Cross Wagyu de Punta Espada.
En el caso de los lácteos, estos provienen de queserías artesanales, como Rancho Santa Marina, Bocanegra y Rebaño; mientras que los vegetales provienen de productores locales y del clásico Mercado de la Cruz.
En Vertical, el producto es el corazón de cada creación: por eso se trabaja con ranchos cercanos al Valle del Marqués, lo que permite asegurar frescura, cercanía y un impacto positivo en la comunidad local. Para los ingredientes de otras regiones del país, como los pescados y mariscos, colabora con proyectos que garantizan trazabilidad, sustentabilidad y una calidad excepcional.

Coctelería con alma y memoria
En el caso de la coctelería, esta viene de la mano de Tito Pin Pérez, que ha sido galardonado por la Guía México Gastronómico 2024 como Mixólogo del Año, que encuentra en lo cotidiano la inspiración para cada una de sus creaciones en la barra de Vertical Comedor Evolutivo.
Es de este modo que Tito ha elaborado cocteles que nos recuerdan a desayunos, como la papaya con queso cottage, o a dulces típicos mexicanos, como el limón con coco, aunque también retoma preparaciones más modernas, como un negroni de mango o el matcha latte. Entre la mixología de autor, Tito encuentra la forma de contar historias, ya sean personales o colectivas, que llegan a la mesa de los visitantes para alegrar su experiencia.

La cocina y la barra en Vertical están íntimamente conectadas. No solo comparten la misma filosofía evolutiva y un respeto absoluto por el producto, sino que también dialogan de forma activa y creativa.
Algunos procesos comienzan en la barra y se completan en la cocina, o al revés: ingredientes utilizados para un cóctel terminan dando sabor a una salsa, mientras que preparaciones de cocina encuentran nuevos usos en bebidas. Este intercambio constante permite aprovechar al máximo cada ingrediente y genera una experiencia integrada, coherente y profundamente sensorial.

El viñedo como origen y destino
Vertical se encuentra dentro de Puerta del Lobo, un proyecto vitivinícola integral en El Marqués, Querétaro. Con 143 hectáreas, de las cuales 30 están dedicadas a la producción de uvas blancas y tintas, Puerta del Lobo produce 13 etiquetas organizadas en tres líneas: Puerta del Lobo, Finca y Reserva de la Familia.
Además de su excelencia enológica, Puerta del Lobo ofrece experiencias enoturísticas únicas, incluyendo recorridos por los viñedos, catas de vinos premiados y hospedaje exclusivo en villas boutique. La propuesta gastronómica de Vertical fue concebida en armonía con este portafolio enológico: cada plato está pensado para disfrutarse con los vinos de la casa, potenciando sabores, creando contrastes y construyendo una experiencia sensorial redonda y coherente.

¿Dónde está Vertical Comedor Evolutivo y cómo visitarlo?
No olvides visitar Vertical Comedor Evolutivo en Carretera La Griega – El Lobo, Kilómetro 4.6, Santiago de Querétaro, México. Si tuenes alguna duda, puedes explorar su sitio web, haciendo clic en este enlace y siguiéndolos en Instagram ( @vertical.evolutivo ). Finalmente, puedes reservar tu mesa por WhatsApp, al número +52 442 201 6686.
*Con información de Vertical Comedor Evolutivo.
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