Uno de los alimentos emblemáticos de Corea es el kimchi, cuya preparación se ha hecho fundamental en los hogares coreanos desde hace milenios y que, en la actualidad, ha crecido exponencialmente en popularidad a nivel internacional. Esto, más allá del despegue de la cultura coreana a nivel mundial, está más relacionado con la nutrición, debido a sus propiedades para la salud gastrointestinal.
La elaboración del kimchi es relativamente sencilla, pues consta de fermentar vegetales, usualmente col china, con otros ingredientes, como salsa de pescado, jengibre, pasta de ajo, chiles y sal. Se calcula que existen alrededor de 200 variedades de kimchi, que se consumen en las regiones de Corea del Norte y Corea del Sur.
Existe una frase popular que afirma que “existen variedades de kimchi como existen madres en Corea”, que significa que en cada hogar de este país se prepara distinto este fermentado típico. Esta preparación tiene un origen muy arraigado a la historia de Corea, pues su evolución comienza desde hace aproximadamente 3 mil años.
Historia del kimchi
Entre el siglo 37 antes de Cristo y el siglo 7 después de Cristo, el territorio de Corea se encontraba dividido por los Tres Reinos (Korio, Baekje y Silla), que ocupaban todo el territorio del país, además de una parte de Manchuria. Durante este periodo, los habitantes de cada área fermentaban los vegetales para sobrevivir los crueles inviernos de la región.
Aquí, ya se mencionan preparaciones como un tarro de pepinillos, utilizado para el encurtido que ahora se conoce como kimchi, mencionado en el Samguk Sagi, un texto con registros históricos del periodo de los Tres Reinos. Este se fermentaba en ollas de cerámica (onggi), que se enterraban en el suelo, con la finalidad de fermentar los vegetales. Estas eran desenterradas durante el invierno para alimentar a las familias.
Cabe destacar que anteriormente, el kimchi no se elaboraba con ajo y chile, pues estos fueron implementados a partir de la llegada de los portugueses a Corea, quienes intercambiaban estas especias, traídas desde América o India. Los primeros registros del kimchi con picante datan de la enciclopedia de 1614 titulada Jibong yuseol.
¿Cuáles son las variantes más comunes del kimchi?
Aunque existe una variedad enorme de estilos de kimchi, son 6 los más usuales que podrás encontrar en casi cualquier lugar.
1. Baechu-kimchi
El clásico kimchi, elaborado con col china, chile rojo y pasta de ajo.
2. Baechu-geotjeori
Este se prepara similar al baechu-kimchi, pero utiliza col napa, que no se fermenta.
3. Kkakdugi
Este sustituye la col por camarones, cortados en cubitos.
4. Nabak-kimchi
Conocido también como kimchi de agua por su consistencia más acuosa, el nabak-kimchi se elabora con rábano cortado en cubos y destaca por ser muy picante.
5. Yeolmu-kimchi
Una versión fresca y muy popular durante la temporada de primavera y verano, que se elabora con rábanos yeolmu, destacado por sus raíces tiernas, que no necesariamente se prepara fermentado.
6. Oi-sobagi
El Oi-sobagi tiene como ingrediente principal el pepino y se puede acompañar con mariscos y otros vegetales.
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