Los amantes del café, que podrían ser intolerantes a la cafeína, no tienen por qué sufrir los efectos negativos de la sustancia encontrada en el exquisito grano, gracias al café descafeinado. Este descubrimiento ha sido un parteaguas en la historia de los alimentos, pues es un procedimiento complejo, pero sumamente útil, especialmente para las personas sensibles a los estimulantes.
Este no ocurrió por accidente, pero sí tuvo mucho que ver con el famoso autor de la novela Fausto, Johann von Goethe, quien, además de ser un aclamado escritor, era estudioso de las ciencias naturales. En un encuentro fortuito, Goethe retó al químico Friedlieb Ferdinand Runge a encontrar el motivo por el cual los granos de café quitaban el sueño, impulsando así el descubrimiento de la cafeína.
El proceso de descafeinado no se desarrolló de la noche a la mañana, por el contrario, transcurrieron alrededor de 100 años después de que se descubriera el compuesto activo que estimula el sistema nervioso gracias al café. Cabe destacar que existen diferentes procedimientos para separar la cafeína de los granos, cada uno descubierto en distintas etapas de la historia.
La primera ocasión en la que se obtuvo el café descafeinado ocurrió a inicios del siglo XX, en lo que actualmente es Alemania, cuando un mercader recibió una dotación de granos que se habían empapado por el agua salada del océano. En lugar de desecharlos, este hombre decidió hacer pruebas con ellos, para descubrir que habían obtenido un sabor salado, pero habían perdido los efectos de la cafeína.
Tras este fortuito accidente, el mercante sustituyó el agua salada por benceno, un solvente utilizado como compuesto en acetonas removedores de pintura, con la finalidad de eliminar la cafeína del grano y conservar lo más posible su sabor. En Alemania este era comercializado por la compañía Kaffe HAG, favorita de los locales hasta, al menos, la Segunda Guerra Mundial.
Por otro lado, en Estados Unidos se comenzó a realizar este proceso, vendido con el nombre de Dekafa, que más tarde se convirtió en Sanka y actualmente se distribuye por la compañía Kraft-Heinz. El gran problema de este procedimiento es que el benceno es un agente carcinógeno, siendo sustituido eventualmente por otros químicos, como el cloruro de metileno y el acetato de etilo.
Otras técnicas, que involucran menos sustancias, se han originado con el paso del tiempo, como el método de gas, descubierto por el químico Kurt Zosel, que consta en calentar gas y someterlo a una muy alta presión, que separa la cafeína del grano. Este método no solo destaca por no utilizar tantos elementos químicos, también resalta por dejar la cafeína intacta, que puede ser usada en bebidas como sodas o energizantes.
Una alternativa más natural se conoce como el Procesamiento de Agua Suiza, que consta de empapar los granos de café en agua con extracto de café verde, al que se le ha reducido la cafeína previamente. Ambos compuestos tratarán de equilibrarse y el extracto absorberá la cafeína de los granos en un fenómeno de ósmosis.
Cabe destacar que el grano de café no ha podido ser enteramente descafeinado y podría contener pequeñas cantidades de cafeína, por lo que se recomienda que las personas sensibles a esta sustancia que consuman sus tazas de café con gusto, pero aun con medida.
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.