Es hora de cocinar. Tomas los ingredientes del refrigerador, estás dispuesto a hacer tu receta favorita con las dotes culinarias del mejor chef que puedes ser. Durante la cocción de los alimentos, el olor inunda los espacios y huele delicioso. Es tan normal que huela bien cuando se cocina, que se da por hecho el asunto, pero si eres un poco más curioso, es momento de preguntar: “¿por qué la comida huele tan bien cuando se está cocinando?”.
Sin restarte puntos gastronómicos en la preparación, no se trata de tener un chefcito como ratatouille (el ratón de Disney que cocina), la realidad es que todo es cuestión de química.
Cada alimento está compuesto por una serie de elementos y características que los hacen tener estructura, sabor y consistencia; al mezclarlos ocurre una serie compleja de reacciones químicas, que provoca que la comida huela tan bien cuando se cocina. Se trata de la reacción Maillard.
La química detrás de: Por qué la comida huele tan bien cuando se cocina
La reacción Maillard, recibe su nombre por el científico francés Louis Maillard, quien la describió por primera vez en un artículo de 1912. Básicamente, es la reacción que se tiene cuando se aplica calor a los aminoácidos y azúcares presentes en los alimentos.
De acuerdo con un artículo publicado en Frontiers for young minds , los alimentos contienen muchos compuestos, entre ellos proteínas, azúcares y lípidos, que se denominan macronutrientes; además de vitaminas y minerales, que se denominan micronutrientes. Las combinaciones específicas de estos compuestos dan lugar a los sabores únicos de la comida.
3 etapas de la reacción Maillard
Como ya te habrás dado cuenta, la reacción de Maillard es responsable del sabor y el olor de los alimentos cuando se cocinan y hay tres etapas en la reacción de Maillard: la etapa inicial, la etapa avanzada y la etapa final.
Etapa inicial
Los azúcares y los aminoácidos se unen entre sí para formar compuestos que luego se utilizan en las dos etapas siguientes.
Etapa avanzada
El sabor se establece durante la etapa avanzada. Los sabores cambian según los tipos y combinaciones de aminoácidos y azúcares de los alimentos, así como de la temperatura y el tiempo de cocción.
Que la comida huela tan bien cuando se cocina es gracias a que los azúcares se convierten en diversos tipos de compuestos, incluidas las pirazinas, una pequeña molécula orgánica formada a partir de átomos de carbono y nitrógeno, que despide el característico olor aromático.
Según la información del mismo artículo, las pirazinas son componentes importantes del sabor de los alimentos cocidos, tostados y tostados. Dan un aroma distintivo a los productos de carne vacuna, cebada tostada, maní, avellanas, palomitas de maíz y productos de cacao como chocolate, café y productos de papa.
Etapa final
En esta etapa se crean grandes moléculas llamadas melanoidinas. Son aquellos compuestos que le dan el característico color marrón oscuro a la comida.
Un dato importante sobre la cocción de los alimentos, es que la reacción de Maillard también puede producir algunos compuestos tóxicos, especialmente cuando los alimentos se cocinan durante mucho tiempo.
Por ejemplo, la acrilamida es un compuesto tóxico, puede modificar el ADN de las células y provocar cáncer. Se puede encontrar en alimentos que contienen azúcares y aminoácidos, que se carbonizan o se cocinan a temperaturas extremadamente altas. Por eso, se debe tener cuidado en el tiempo de cocción de acuerdo a cada tipo de alimento.
Si el buen olor y sabor de la comida es mera química, entonces, ¿los chefs son químicos?
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