La época navideña aglomera una serie de fechas importantes, ya sea por la religión o por las tradiciones de convivir en familia. Empezando con las posadas, una serie de fiestas que en un origen tuvieron la finalidad de evangelizar a los indígenas de la entonces Nueva España. Las posadas se celebraban en torno a la historia del nacimiento de Jesús, una fiesta que mostraba el recorrido de los peregrinos en Nochebuena.
La unión de varias culturas es evidente en estas fiestas; el ponche navideño que mezcló frutas de la Nueva España, la caña de azúcar y manzanas europeas se acompañaba con tamales indígenas que se comían alrededor de la piñata, un objeto de origen asiático –importado de las Filipinas a través de la Nao de China– que simboliza el mal, con siete picos, correspondientes a los siete pecados capitales; adentro una recompensa: dulces y riquezas, turrón, frutas, caramelos y golosinas.
Para continuar la fiesta, los buñuelos: frituras crujientes a base de harina de trigo bañadas en jarabe de piloncillo, una tradición ibérica importada al nuevo mundo.
El culmen de las tradiciones gastronómicas navideñas en México es, obviamente, en la cena navideña. Banquetes familiares llenan las mesas de las casas, nuevamente un muestrario sincrético que mezcla recetas prehispánicas, soluciones barrocas e innovaciones del siglo XX en una sola fecha.
El mejor ejemplo de esto son los romeritos, una tradición prehispánica bastante limitada al centro del país, un platillo mexica, combinado con el mole poblano del siglo XVIII y adaptado en practicidad. Los romeritos son una hierba originaria del valle de México que se comían acompañadas de ahuahutle (larvas de un insecto acuático con sabor parecido al camarón) o de acociles (pequeños langostinos originarios del lago de Texcoco), estos fueron posteriormente sustituidos por camarones y bañados con mole poblano.
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Una de las recetas más complejas de la gastronomía mexicana, inventada hacia el siglo XVIII, a partir de las salsas prehispánicas con ingredientes europeos y asiáticos en los conventos de la angelópolis.
Complementa a los romeritos una de las estrellas de la temporada navideña: el bacalao a la vizcaína. Este platillo se ha conservado casi intacto respecto a su origen en el País Vasco; se trata de un guisado complejo a partir del pescado del norte. El bacalao es salado para su conservación, desmenuzado, preparado en aceite de oliva con pimiento, aceitunas y papas, el chile güero es una adhesión mexicana, desde luego.
El bacalao a la vizcaína, por más exitoso y popular que sea, no deja de ser un tanto caro, este pez no se da en los mares nacionales y por lo general se importa de Noruega. En tiempos de la Nueva España esta escasez llevó a nuevas soluciones: el bacalao fue huachinango, se utilizó caldillo de jitomate en lugar de aceite de oliva y nuevamente chiles güeros.
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La presencia de las aceitunas y alcaparras evidenevidencia el origen europeo del pescado a la veracruzana, una versión tropical del bacalao vasco.
La rosca de reyes es otra evidencia de la mezcla cultural de nuestro país mestizo: se trata de un gran pan en el que se esconde al niño Jesús, en referencia a la huida de la sagrada familia por la matanza de los inocentes ordenada por el rey Herodes. Este pan de origen europeo es adornado por higos y ate y por uno de los dulces más mexicanos, la biznaga, un cactus silvestre endémico de México.
Como es sabido, la temporada navideña no termina en la cena de Navidad, termina hasta el día de la Candelaria, cuando nuevamente los tamales prehispánicos aparecen en nuestros platos para celebrar la presentación de Jesús en el templo de Jerusalén, a través de la advocación de la virgen de la Candelaria de Tenerife, en las Islas Canarias, tal vez el lugar más americano de la España de hoy. Aquel que invita los tamales, es el que tuvo la fortuna de encontrar uno de los muñecos de la Rosca de Reyes el 6 de enero.
Así pues, la temporada navideña en México no sólo es una época para reunirse con la familia y celebrar, también para recordar cuán ricas son nuestras tradiciones, y lo llena de historia y mestizaje que está nuestra cocina.
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