que es el acitron de la rosca de reyes

Será que reconoces el acitrón sobre el decorado de la tradicional rosca de reyes, o que te suene gracias a la canción infantil de “acitrón de un fandango, zango zango zango, sabaré…”, pero el acitrón es un dulce que nos ha acompañado en la cocina mexicana que lentamente ha ido desapareciendo por una simple pero muy importante razón: la planta con la que se realiza está en peligro de extinción.

Qué es la biznaga

México le ha legado al mundo todo tipo de ingredientes que han transformado por completo a cocinas de otros países, entre ellos se encuentra la biznaga, un cactus endémico de México que se caracteriza por su figura esférica, como de un globo y cuya pulpa ha sido fuente de nutrientes y claro, el principal ingrediente para hacer acitrón.

  Aunque el nombre de biznaga es utilizado para describir a una serie de cactus que crece en las zonas áridas de América, en México crece una variedad específica y única para preparar el acitrón, según datos de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) hay dos en específico el Echinocactus platyacanthus (conocida como la biznaga burra) y Ferocactus histrix (conocida como biznaga barril de acitrón) que son las más explotadas con fines gastronómicos.

Aunque la biznaga ha sido fuente de alimento por siglos, su uso se rastrea hasta tiempos prehispánicos, la planta también tiene un rol de gran importancia en los ecosistemas áridos, dado que como toda vegetación previene la erosión de la tierra, además, gracias a sus flores es una importante fuente de néctar para abejas y otros animales de la zona que fomentan la polinización y por lo tanto, el mantenimiento del equilibrio del ecosistema.

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Qué es el acitrón

El acitrón es un dulce típico mexicano que se consigue cuando se cuece la pulpa de la biznaga con azúcar y que se cristaliza para dar lugar a bloques de este dulce texturizado.

Del mismo modo, era utilizado en otras preparaciones muy típicas como los chiles en nogada. Sin embargo, en años recientes, este dulce ha sido reemplazado por otras opciones como frutas y otros elementos propios de la rosca como el ate, debido a que la extracción de la planta es ilegal.

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¿Por qué está prohibido el acitrón y por qué la biznaga está en peligro de extinción?

Aunque la biznaga (y el acitrón) tienen largos años de historia en la gastronomía e historia mexicana, también es cierto que para que una biznaga llegue a su maduración pueden pasar de 50 a 100 años, se estima que el promedio es de 70 años, lo cual complica la recuperación de la población de biznagas.

Sin embargo, las biznagas llegaron al borde del peligro de extinción pues su extracción no fue controlada y su número comenzó a decrecer dramáticamente, al tiempo que tampoco había programas de recuperación de la biznagas.

A raíz de ello se agregó a la Norma Oficial Mexicana NOM-059SEMARNAT-20210 las dos especies más utilizadas para hacer acitrón a la lista de especies endémicas en peligro de extinción. Esto hace ilegal extraer biznagas y comercializar acitrón sin autorización de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), no obstante, eso no quiere decir que dejara de ocurrir, actualmente aún se apunta al comercio ilegal como una de las razones por las que las biznagas siguen en peligro de extinción.

La sanción incluye una pena de hasta 9 años de cárcel, además del pago de una multa.

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¿Cómo conseguir acitrón?

A pesar de las restricciones, una simple búsqueda en Internet (o por los pasillos de un mercado) da como resultado la venta de acitrón, lo cual sin duda levanta la duda de cómo y quienes siguen comercializando el acitrón durante su prohibición.

Si bien sabemos que el humano se ha especializado para la venta ilegal de cualquier producto en veda o prohibido (tal sólo falta ver el surgimiento de los speakeasy durante la prohibición de alcohol en Estados Unidos) y que quizá si es posible encontrar acitrón en mercados y algunos establecimientos, en muchas ocasiones lo que se comercializa como tal no es acitrón auténtico, sino una imitación que se consigue realizando el mismo proceso con otros ingredientes y la ayuda de colorantes amarillos.

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Las alternativas al acitrón que ayudan a la recuperación de las biznagas

Lejos de toda normativa que pene la extracción y comercialización de las biznagas (y el acitrón), quizá lo que tiene mayor efecto para que se detenga el comercio ilegal de esta planta protegida es la escasez de demanda.

Sustituir el acitrón por otras alternativas en los platillos típicos tan sólo es un primer paso para evitar la sobreexplotación de la biznaga; dejar de adquirir los productos que sí la utilizan a pesar de la prohibición es otra de las soluciones de mayor impacto, pues deja de ser un negocio redituable, después de todo, estamos seguros que ya le quitabas casi todo a la rosca.

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