Cuando pensamos en La Paz, Baja California Sur, lo primero que viene a la mente es la inmensidad de lo que conocemos como el "acuario del mundo". Es un destino de contrastes que invita a salir de la rutina, a sentir el clima del desierto y a conectar con un entorno natural privilegiado. Sin embargo, más allá de sus playas espectaculares y su vocación de aventura, la capital del estado ha evolucionado para consolidarse como un verdadero centro de alta gastronomía, impulsado por un producto marino de nivel mundial. De la mano de Culinaria Mexicana y la iniciativa GoLaPaz, recorrimos la región para documentar todas estas facetas.
Exploración y hospitalidad como base
Toda gran experiencia en el destino exige un buen punto de partida. En este viaje, el Hotel Indigo funcionó como nuestra base de operaciones: un refugio cómodo y estratégicamente ubicado frente a la bahía, dentro del complejo Puerta Cortés. Más allá de servir para coordinar nuestras actividades, esta propiedad de 115 habitaciones refleja la identidad cultural de Baja California Sur a través de su diseño, su enfoque en el bienestar con el Espíritu Spa y el acceso al Puerto Beach Club. Como complemento a esta hospitalidad, el hotel alberga en su interior al Restaurante Barco, donde el chef Manuel Guzmán integra la alta cocina desde el primer momento con su dominio absoluto en sashimis y ceviches.
Desde la ciudad, a bordo de las lanchas de Baco Adventures, salimos a navegar. El recorrido nos llevó a explorar las aguas turquesas, acercándonos a observar lobos marinos en su hábitat natural.
Un punto clave del trayecto fue conocer las instalaciones de Omega Azul, empresa de acuacultura sustentable dedicada al cultivo de kampachi (Seriola rivoliana). A diferencia de la captura silvestre, aquí se aplica un meticuloso modelo de maricultura de ciclo cerrado: el pez nace en tierra bajo estricta vigilancia técnica y termina su desarrollo en viveros marinos frente a las costas de La Paz.
Desde la lancha, estos círculos parecen solo redes y boyas, pero en el fondo sostienen una operación a gran escala que proyecta alcanzar las 900 toneladas en 2026. Lejos de ser una importación, el kampachi que ha formado parte de la gastronomía japonesa durante mucho tiempo, no es una especie ajena a nuestros mares y en el Golfo de California, se ha consolidado como un emblema de la identidad productiva de Baja California Sur.
El proyecto destaca no solo por esta innovación en el manejo biológico, sino por su ubicación privilegiada cerca de la icónica playa Balandra, donde el aprovechamiento responsable convive con un entorno protegido. Todo el rigor científico y logístico de la cadena de frío tiene un objetivo claro: entregar un producto de primerísima calidad, en México y Estados Unidos.
Para probarlo en sashimis, ceviches y parrillas, la travesía culminó con un desembarque en la arena, donde nos montaron una comida excepcional a la orilla del mar, conectando directamente el ecosistema y la despensa local con el paladar.
Producto de alto nivel: Totoaba y Huachinango
Esa abundancia natural que se percibe navegando es la misma que sostiene a la cocina local. Además del Kampachi de Omega Azul, conocimos a fondo las operaciones de Santomar, un proyecto que está transformando la industria acuícola.
Con el respaldo de Cuna del Mar, Santomar se dedica a la crianza de totoaba y huachinango del Pacífico utilizando viveros sumergibles en mar abierto. A través de laboratorios avanzados que controlan la temperatura y el fotoperiodo, logran una producción constante de altísima calidad. Garantizan la legalidad de cada pez mediante un código QR que certifica su trazabilidad genética —combatiendo de frente el mercado negro— y contribuyen a la repoblación del Golfo de California con la liberación de juveniles mediante el programa "Totoabas a la Mar".
Los promotores del ecosistema culinario
Toda esta calidad excepcional exige profesionales que la entiendan y la lleven a la mesa. Durante nuestras jornadas en la ciudad, atestiguamos el talento de una comunidad unida por el respeto al ingrediente:
- Casamarte y Héctor Palacios: El chef anfitrión Héctor Palacios es una figura central que se dedica de tiempo completo a promover el producto de la región, demostrando un dominio impecable en sus menús.
- Sabores paceños: Además de la propuesta del Restaurante Barco dentro del hotel, la ruta incluyó paradas estratégicas como el Quemadero del chef Alex Villagomez.
- Encuentros y maridajes: Disfrutamos las propuestas del chef Jaime Ruiz en el Jardín Escondido del Hotel La Concha, así como los platillos de los chefs Luis Cota (La Parrilla del Chef) y Aldo Arteaga (Anzuelo). La experiencia estuvo acompañada con la mixología del tequila Flor Alteña y Casa Tierra Cobriza.
Visitar La Paz es una experiencia completa que va desde el descanso en hoteles de primer nivel hasta la aventura en el mar, culminando en la mesa para probar el resultado del trabajo de toda una comunidad de productores, pescadores y chefs dedicados a enaltecer el Mar de Cortés.
