Paulina Vélez lleva más de 25 años inmersa en el mundo del vino. No porque lo haya planeado así, sino porque se dejó llevar por lo que más le gusta: la curiosidad, la evolución, el cambio.
“El mundo del vino me gusta, me apasiona porque vivo en él, vivo para él y vivo de él. Y sigo creciendo y aprendiendo todos los días”. Para ella, el vino no es solo una bebida. Es una fuente inagotable de descubrimiento y una herramienta de conexión con la historia, la tierra y el presente.
Está cambiando todo el tiempo. Retoma hábitos que se habían dejado, se reinventa. Es cíclico, pero en diferentes dimensiones
De Derecho al mundo del vino
Paulina estudió Derecho, hizo un posgrado en Economía y Finanzas y se certificó como operadora en la CNBV. Pero todo cambió tras un año sabático en Nueva York y Barcelona, donde estudió cocina y vinos.
Aunque venía de Guadalajara y no conocía a casi nadie en la Ciudad de México, encontró una oportunidad como gerente en un restaurante.
“Me pagaban poco, pero estaba feliz. Dije: no pierdo nada con probar”. Esa decisión fue el inicio de una nueva vida. En menos de un año ya cursaba un diplomado como sommelier. De ahí, su carrera se disparó: fue directora, se especializó en marketing de vinos en UC Davis, estudió en Borgoña y más tarde fundó su propia compañía.
Esto nunca se acaba
A Paulina le encanta observar hacia dónde va el vino. Analiza con claridad los ciclos del mercado y los cambios en el gusto global:
- Burdeos atraviesa una crisis profunda: “Con futuros desplomados hasta en un 50%”.
- Borgoña, antes vista como “el vino de los abuelos”, vive un renacimiento.
El vino blanco de calidad está ganando terreno sobre el tinto, cuyo consumo ha bajado.
“Mucha gente que decía: ‘el mejor vino blanco es el tinto’, ya los ves con una copa de blanco”.
Foto: Brenda Islas
Vinos naturales: autenticidad con calidad
Paulina aplaude el regreso de técnicas ancestrales:
“Volver a hacer vino en arcilla, volver a enterrar vino... técnicas que no estaban olvidadas, pero sí fuera del radar. Hoy vuelven con bombo y platillo”. Aunque celebra los vinos naturales bien hechos, también advierte sobre una falta de criterio en su comercialización, especialmente en México.
Hay vinos con defectos que se venden como naturales. Y no debería de ser. La autenticidad no justifica la falta de calidad
El vino como un proyecto de vida
Su relación con el vino está guiada por la autenticidad. El primer vino que importó fue Martín Verdugo , un Ribera del Duero con el que sigue trabajando: “No lo voy a soltar nunca. Si ellos me sueltan, adelante. Pero yo a ellos no”.
Su motivación no está en los títulos ni los trofeos, sino en la curiosidad genuina por entender más profundamente. Su visión está puesta en seguir consolidando su portafolio: “Siempre tengo esta sensación de ‘me falta esto’, y quiero fortalecerlo”. Y aunque ya ha construido mucho, sabe que siempre hay una pieza por descubrir, un nuevo rincón que explorar, una intuición que la guía.
“No es hacia arriba, sino hacia abajo… y no hay que cruzar el mar”, dice con una sonrisa sobre un nuevo proyecto fuera del país.
Lee el resto de las entrevistas de nuestro especial de sommeliers:
Suscríbete aquí a nuestro Newsletter para que estés al día con nuestros contenidos.